Caldas e caramelos

Bom todo mundo adora um bom caramelo, mas existe um certo porem, dependendo da receita que você deseja realizar, se seu caramelo ou calda não estiver no ponto certo, pode estragar de vez sua sobremesa, ou deixando ela muito amarga ou muito doce, ou com um sabor que você não pretendia deixar na sua sobremesa. Deixarei aqui uma receita básica de caramelo e também o modo de preparo de cada calda e seus diferentes pontos.

Calda rala

Proporção é de 1 ¼ xícara de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

Calda média

Proporção é 2 xícaras de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

Calda grossa

Proporção é 2 ½ xícaras de açúcar para 2 ½ xícaras de água.

De acordo com o tempo de cozimento, a calda obtêm diferentes tipos de pontos, devido a sua maior ou menor perda de água, ficando mais concentrada ou menos.

Receita de caramelo

Em uma panela, leve somente o açúcar ( de acordo com o tipo de calda que você desejar, calda rala, média ou grossa) ao fogo e deixe se derreter até ganhar a cor de âmbar. Depois acrescente aos poucos a quantidade de água indicada na receita, mexendo sempre até o açúcar se dissolver. A proporção ideal é, para cada xícara de açúcar, 1/4 de xícara de água. Lembre-se de que, quanto mais cozinhar, mais grossa ficará a calda. Para obter o caramelo, faz-se a calda de açúcar queimado, derretendo-o em fogo brando até tomar uma cor de âmbar. Quando ele estiver quente você pode envolver ele em doces pastosos, frutas, amendoins, amêndoas, castanhas....enfim o que sua imaginação quiser, essa técnica se chama caramelar. Depois de frio o caramelo fica com a aparência de vidro e é muito usada para decorações.

Pontos de calda:

Ponto de fio fino (103-105°C)

Coloque uma xícara de açúcar e meia de água na panela e deixe no fogo por 17 minutos. Estará no ponto ao se formar um fio fino e firme ou quando a calda puxada com um garfo forma longos fios finos, à medida que vai esfriando no ar. Muito usada para glaçar frutas.

Ponto de fio forte (106-110°C)

Deixe a calda engrossar um pouco mais do que para o fio fino. Estará no ponto ao se formar um fio grosso e resistente. Usada muito para glacê.

Ponto de bala mole (116-125°C)

Deixe a calda no fogo por apenas 8 minutos. Com uma colher, pegue um pouco e ponha em um recipiente com água gelada o ponto é quando você retirá-la da água você consiga apertar com os dedos, pois formara uma bola macia. Muito usada para fazer cremes amanteigados, merengues e nougat.

Ponto de bala dura (126-135°C)

Deixe a calda no fogo por 13 minutos, coloque um pouco em um recipiente com água gelada e com a ponta dos dedos, retire da água e faça uma bolinha e se ela mantiver a forma de bola e ficar crocante estará no ponto. Usada para fazer bala caramelo e esculturas com açúcar.

Ponto de Pérola (110-112°C)

Pérola é quando a calda, após 5 minutos de fervura, cai em fio formando uma bolinha na ponta, deixe a calda escorrer ao longo de uma colher de pau invertida e observe se ela forma uma pequena bola na extremidade da colher. Usada para fazer marshmallow

Ponto de espelho

É quando a calda no cabo da colher fica transparente, dura e quebradiça depois de mergulhada em água fria.

Cuidados que se deve tomar:

• Quando o açúcar atinge a temperatura de fervura, pode provocar queimaduras graves, por isso tome muito cuidado ao manusear.
• Para que sua calda não cristalize, quando levantar a fervura da mistura de água e açúcar, com um pincel umedecido elimine todas as gotas de açúcar que se formam nas laterais da panela.
• Sempre dissolva o açúcar na água antes de levar ao fogo.

Matheus Curti.